2019年01月14日

抽出器具ごとの俺の淹れ方2(ゴーフ)

タイトルどおり、「抽出器具ごとの俺の淹れ方」シリーズの続きです。

というわけで、今回はエアロプレスでの淹れ方。
パーフェクトタッチUでの挽き目は「3の左」。
30gのコーヒー豆を挽きます。
とくに微粉な除去はしません。(挽き目が細かいから微粉と本来の粉の大きさの違いが少ないせいか、それとも抽出方法の特徴なのか、微粉の有無はあまり影響がない気がします)
エアロプレスには、通常方式とインヴァート方式があります。
通常方式はキャップにフィルターを入れ、キャップをチャンバーの底にねじ込み、マグカップなどに載せる。チャンバーにコーヒー粉を入れ、お湯を注ぎ、かき混ぜ、プランジャーを少しだけ差し込み、規定時間後にプレスするやり方。
通常方式の利点は3つ。ひとつめの利点はメーカー推奨の方法だけあって壊れにくいこと。理由はプランジャーのゴムにコーヒー粉が接するタイミングがインヴァート方式より遅い(あるいは無い)のでプランジャーのゴムがコーヒー粉で傷つけられにくいから。ふたつ目の利点は、インヴァート方式のようにお湯をいれたエアロプレスをひっくり返すという動作がないので、その点で安全ということ。3つ目の利点は、チャンバーにプランジャーを差し込む深さについて神経質にならなくて済むこと。インヴァート方式の場合、深く差しすぎるとお湯が入る量が減るし、浅すぎるとお湯が漏れる大惨事に繋がります。
通常方式のデメリットは、作業中にどんどん液体がマグカップに落ちてしまうので、「規定時間お湯と粉が触れていない」&「加圧されていない」液体ができあがったコーヒーに混ざってしまう。つまり、しっかり抽出できていない液体が多少混入してしまうわけです。
で、インヴァート方式の利点とデメリットは通常方式の逆になります。
俺的にはインヴァート方式で行います。いろいろ試した結果ですが、インヴァート方式で過抽出になることは無く、むしろ抽出不足が良くないとの判断です。その辺の話はまた後で。
インヴァート方式なので、まずプランジャーのゴムを濡らしてチャンバーに差し込みます。深すぎず浅すぎずがポイントで、ゴムが半分くらい入って、半分入ってないくらいが良いと思います。
キャップに専用のペーパーフィルターをセットしフィルターをお湯で濡らしておきます。
はかりの上にプランジャーを下にした状態で(つまり通常方式と逆に)置き、チャンバーにコーヒー粉を入れます。
タイマーを1分にセットしておきます。まだスタートは押しません。
80度のお湯を180g以上入れたいのですが、焙煎度が深いとガスでめっちゃ膨らみチャンバーからあふれてしまうためそういう場合はあきらめて170g程度にしておきましょう。このあとかき混ぜる際にもこぼれる危険があるのでチャンバーに余裕をもって、入れすぎないように注意しましょう。
お湯を注ぎ終えたらタイマーのスタートを押します。
付属のパドルでかき混ぜます。エアロプレスの製作国での説明では10回かき混ぜるとありますが、ここは日本の輸入企業の推奨している「ゆっくり5回」でいきましょう。混ぜることが目的ではなく粉にお湯が行き渡るようにすればオーケーという感覚でいいと思います。で、このときに、チャンバーのふちに粉がついてしまうと加圧の失敗に繋がる(具体的に言うと横漏れ)というのが俺の経験則なので、粉がふちに出ないように注意しましょう。
チャンバーにキャップをセットします。
そして、タイマーが鳴ったら、ミルクジャグを上下逆さまにしてキャップの上からかぶせ、ミルクジャグとエアロプレスの上下を逆さまにひっくり返します。
ミルクジャグでなくコーヒーサーバーでもサイズが合うやつなら大丈夫ですが、ミルクジャグのほうが壊れる心配がないし、コーヒーサーバーでエアロプレスにサイズ合うの探すのが大変なので、俺はミルクジャグを使います。0.6Lのサイズのミルクジャグが俺的には使い勝手が良く、エアロプレスのサイズにも合います。
で、プランジャーを押して加圧します。20秒くらいで終わるくらいの強さで加圧します。終わるタイミングはプシューという空気音がするあたりです。
それにお湯を、チャンバーに注いだお湯と合わせて450gになるように注いで(つまりチャンバーに180g注いだなら270gのお湯を注ぎ)薄めます。
以上で完成でーす。

以前このブログでブラジルショコラのレシピとしてエアロプレスで粗びき&微粉除去での抽出方法の紹介をしました。
その方法と今回の方法では、味のバランスは変わらないけど、粗びき&微粉除去だと単に出来上がりの量が減る(つまり同じ量作ると薄くなる)ことが判明しました。
なので、粗びき&微粉除去をエアロプレスでやるのは単純に「もったいない」というのが今の俺の判断です。
挽き目と加圧の関係性ですが、細かいほうがスムーズに押せる。粗いほうが押すのに抵抗がある。ですが、粗びきかつ微粉除去すると、今回の細かさよりもさらにスムーズに押せるので、あんまり圧がかかってない気がします。

挽き目が細かくてもエアロプレスではお湯との接触時間が短いので過抽出になりにくいのだろうと思われます。

というわけで、このシリーズの次回はペーパードリップのお話。
ではまた。
posted by 漢字中央警備システム at 21:07| Comment(0) | 日記(ゴーフ) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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